Существует несколько способов варки в Китае. Ниже описываются способы тепловой обработки продуктов, применяющиеся в традиционной китайской кухне
«Чжоу» – варка в воде. Продукты кладутся в горячую или в холодную воду. Температура воды зависит от вида продуктов. Варят, как правило, на слабом огне. Иногда в процессе варки добавляется холодная вода. Такой способ варки используется для приготовления пельменей. Также вас могут заинтересовать горячие блюда на дом, подробнее на сайте https://uryuk.me/category/goracee/
«Чуань» – варка в бульоне. При этом способе варки, тонко нарезанные кусочки птицы, мяса или рыбы опускают в кипящий бульон и нагревают на сильном огне. Доведя бульон до кипения, продукты вынимают. Продукты, нарезанные крупными частями, необходимо варить дополнительно еще на протяжении минуты на медленном огне. Такой способ варки применяется для некоторой категории прозрачных супов.
«Хуэй» – варка в бульоне со специями. Продукты опускают на сковороду, в которой находится большое количество бульона с приправами. Далее нагревают на среднем огне. Появившуюся пену удаляют. Затем, вращая слева направо сковороду, тонкой струей вливают разведенный в холодной воде крахмал. Такая манипуляция позволяет избежать образования комков при заваривании крахмала. Данный способ применяется для приготовления горячих блюд в соусе, а также бульона с каракатицей.
«Лу» – варка в маринаде. Марлевый мешочек со специями опускают в посуду, в которой находятся, в равных частях, вода и соевый соус. Добавляют овощи, карамель, рисовое вино и сахар. Маринад медленно доводят до кипения, добавляют в него продукты и варят до готовности на слабом огне. Оставшийся после варки бульон, допускается использовать вторично, предварительно добавив в него приправы. Таким способом готовят баранину и курицу ароматные потроха.
«Чжан» – варка на пару. Продукты, смешанные с приправами и специями, кладут в глиняную или фарфоровую посуду. Посуду ставят в паровое сито. Затем, на котел с кипящей водой устанавливают сито и парят продукты до готовности. Таким способом готовят пельмени, пампушки, рис.
«Шао» – тушение. Жир, налитый на сковороду в небольшом количестве, нагревают на сильном огне. Тут же добавляют продукты и обжаривают их за минуту. После этого вливают бульон и вино, добавляют специи. Содержимое сковороды тушат до готовности на слабом огне. Затем для того чтобы испарились остатки жидкости сковороду перемещают на сильный огонь. При помощи такого способа тушения готовится, например, такое популярное блюдо как «кисло-сладкая свинина».
